冷库的 维护

　　一、冷库的 除霉杀菌与消毒
冷库冷藏的 烹饪原料和食品都有含有一定的 脂肪、蛋白质和淀粉(starch)。这些营养成分的 存在会使霉菌和细菌大量繁殖生长。
为做好冷厍卫生管理工作，保证食品和烹饪原料的 冷藏质量，就要定期地进行冷厍卫生消毒工作。冷库的 除霉杀霉与消毒，可先用酸类消毒剂。
酸类消毒剂的 杀菌（fungus)作用，主要是凝固菌体中的 蛋白。冷库安装主要用作对食品、乳制品、肉类、水产、化工、医药、育苗、科学试验等的恒温贮藏冷气设备.常有的 消毒剂有乳酸、过氧已酸、漂白粉、福尔马林等。


　　二、冷库中排除异味的 方法
1、冷库中产生异味的 原因：所谓异味，即冷库中的 烹饪原料及食物在外界因素的 影响下，通过物理化学的 变化，产生一种不正常的 气味，天长日久，这种气味就粘附于冷库的 墙壁、顶棚以及设备和工具上。冷库安装主要用作对食品、乳制品、肉类、水产、化工、医药、育苗、科学试验等的恒温贮藏冷气设备.
冷库中产生异味，一般说来有以下几个方面的 原因：


　　A、冷库在未进食品前就有一种异味存在。


　　B、入冷库前食品就有腐败变质现象，如变质的 蛋、肉、鱼等。存放过鱼的 冷库，未经清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使气味感染而变质。


　　C、冷库通风不畅，温、湿度过大，致使霉菌（fungus)大量繁殖，产生霉气味。冷库制冷管道的 泄漏，制冷剂（氨）侵蚀到食品中导致异味产生。


　　D、冷库中温度不下降(descend)，致使肉品变质腐坏产生腐败味。这种情况多发生在鲜肉未冻结、冻透即转库贮藏(deposits)。不同气味的 食品存在一个冷库库房内，导致食品串味互相感染。

2、防止冷库异味产生的 方法入冷库冷藏的 食品，必须经过检验，没有变质的 方可入库存放。冷库库房在进货前不得有异味存在。若有异味，必须经过技术处理，排除异味后方可使用。平常要加强冷藏设备的 维护，严禁倒堆卸货，防止因此砸坏管路，造成制冷剂外泄。食品在冷加工过程中，必须使冷库库房保持一定的 温度（temperature)，不得将冻制食品进行转库或存放。若冷库库房温度降不下来，应查找原因，待排除后再行食品加工。冷库内不得混合存放互相感染的 食品。
3、冷库排除异味的 方法臭氧法。臭氧具有强烈的 氧化（oxidation)作用，不但能消除冷库库房异味，还能制止微生物的 生长。采用臭氧发生器，可实现对库房异味的 排除。



若冷库内存放含脂肪(fat)较多的 食品时，则不宜采用臭氧处理，以免脂肪氧化而产生酸败现象。甲醛法。将冷库库房内的 货物搬出，用2%的 甲醛水溶液（即福尔马林溶液）进行消毒和排除异味。



食醋法。装过鱼的 冷库库房，鱼腥味很重。不宜装其它食品，非得经彻底清洗排除鱼腥味后方可装入其它食品。一般清除鱼腥味的 方法是采用食醋的 方法。



具体方法为：鱼出冷库后，将蒸发管组上的 冰霜层清除干净，并保持库房温度（temperature)-50℃以下，然后按冷库库房每一立方米容积用食醋量50—100克配制，用喷雾器向库内喷射，先将库房门关闭严密，断断续续地开动鼓风机，让食醋挥发并在库内流动，使食醋大量吸收鱼腥味。冷库维修最常用的是压缩式冷藏机，主要由压缩机、冷凝器，节流阀和蒸发管等组成。按照蒸发管装置的方式又可分直接冷却和间接冷却两种。直接冷却将蒸发管安装在冷藏库房内,液态冷却剂经过蒸发管时，直接吸收库房内的热量而降温。一般约经4—24小时后打开冷库库门，连续（Continuity)鼓风数小时可将醋味吹出库外。
(来源：未知)